Desenvolvimento de massa alimenticia funcional a base de extrato em po e farinha de Yacon (Polymnia sonchifolia) e farinha de arroz por processo de extrusão termoplastica / Development of functional pasta base extract powder and yacon (Polymnia sonchifolia) flour and rice flour by extrusion thermoplastic

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Objetivando atender a demanda por produtos com caracteristicas funcionais e isentos de gluten, na presente pesquisa foi proposto o desenvolvimento de uma massa alimenticia instantanea de arroz, por processo de extrusao termoplastica, enriquecida com farinha ou extrato em po de Yacon. Foram estudadas as melhores condicoes de processamento da farinha e do extrato de Yacon e o efeito dos parametros do processo de extrusao termoplastica (condicoes operacionais e composicao do material de alimentacao) na qualidade das massas alimenticias elaboradas. Os resultados obtidos mostraram que a temperatura mais adequada de secagem do Yacon in natura, no processamento da farinha, dentre as tres estudadas (40, 60 e 80oC), foi a de valor mais elevado (80 oC). No processamento do extrato em po de Yacon em mini spray dryer, os resultados mostraram que dentre as condicoes testadas, o maior rendimento ocorre em niveis mais baixos de temperatura (140 oC) e com o extrato mais diluido (11 oBrix). A analise dos efeitos dos parametros de extrusao termoplastica nas massas alimenticias foi realizada atraves da metodologia de superficie de resposta. A partir dos dados experimentais, utilizando-se dessa metologia de analise, nao foi possivel otimizar o processamento das massas, devido ao baixo coeficiente de correlacao encontrado. Entretanto, em geral, as massas alimenticias apresentaram boas caracteristicas (baixo tempo de cozimento, boa textura, aumento de massa satisfatorio), mostrando-se semelhantes as massas comerciais de farinha de trigo. Devido a isso, atraves do teste de Tukey, as massas que mais se aproximaram das massas comerciais de farinha de trigo, foram identificadas e submetidas a analise sensorial. Os provadores mostraram neutralidade quanto a aparencia das massas cruas, porem na degustacao da massa experimental, atribuiram notas inferiores em relacao a massa comercial. O produto desenvolvido nao diferiu estatisticamente da massa comercial no atributo textura, um dos mais importantes na analise de massas alimenticias. Entretanto, em relacao a cor das duas massas experimentais, os provadores preferiram a massa comercial que possui uma cor mais amarelada. A utilizacao do Yacon como materia-prima para produtos de maior valor agregado, portanto, e possivel; sendo que o processamento nao causa perda de seu carater funcional e sao obtidos produtos finais de boa qualidade, bem aceitos pelos consumidores. Em relacao ao processo de extrusao termoplastica, foi possivel o desenvolvimento de uma massa alimenticia de boa qualidade, com menor tempo de cozimento, entretanto, nao suficiente para ser classificada como instantanea

ASSUNTO(S)

yacon extrusão termoplastica alimentos funcionais extrusion thermoplastic spray dryer functional food

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