Desenvolvimento de biscoitos a partir de subprodutos da agroindústria
AUTOR(ES)
Deamici, Kricelle Mosquera, Oliveira, Lucas Carvalho de, Rosa, Gabriela Silveira da, Zavareze, Elessandra da Rosa, Oliveira, Elizangela Gonçalves de
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
26/04/2018
RESUMO
Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar a potencial utilização do bagaço de uva seco (FBU) obtido a partir das operações de secagem e moagem, juntamente com o farelo de arroz parboilizado (FAP), para a elaboração de biscoitos. Os subprodutos foram caracterizados com relação ao conteúdo de umidade, proteínas, lipídeos, carboidratos, fibras e cinzas, além das análises de índice de absorção, solubilidade em água e acidez. As formulações propostas foram elaboradas variando a quantidade dos subprodutos em substituição à farinha de trigo. Os biscoitos elaborados foram submetidos à análise microbiológica e à análise sensorial. A formulação com maior aceitação a partir da análise sensorial foi a que continha 5% de farinha do bagaço de uva e 10% de farelo de arroz. A caracterização físico-química do biscoito com maior aceitação teve como destaque os teores de proteínas e fibras, que apresentaram 5,15% e 28,42%, respectivamente. A partir dos resultados obtidos, o presente estudo apresenta um produto adequado para o consumo tanto do ponto de vista microbiológico quanto do nutricional.
ASSUNTO(S)
secagem bagaço de uva farelo de arroz análise sensorial
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