Cristalização de melão pelo processo lento de açucaramento

AUTOR(ES)

Morita, Ângelo Shigueyuki, Gois, Vilson Alves de, Praça, Everardo Ferreira, Tavares, José Celesmário, Andrade, Jean Carlos de, Costa, Franciscleudo Bezerra da, Barros Júnior, Aurélio Paes, Sousa, Adalberto Hipólito de

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-06

RESUMO

Este trabalho foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Alimentos da Escola Superior de Agricultura de Mossoró (ESAM). Avaliou-se a possibilidade de processar o melão como fruta cristalizada. Foram testadas as variedades Gália, Pele de Sapo e Orange Fresh, utilizando-se o processo lento de açucaramento, retirando-se as polpas em formas de bolas e colocando-as sucessivamente em soluções de sacarose a 20, 30, 40, 50, 60 e 70º Brix até abrir a fervura, mantendo-se a polpa em repouso por 24 horas a cada solução de sacarose. Em seguida, os frutos foram colocados em uma estufa a 50ºC durante 6 horas, atingindo-se assim, a umidade final entre 26,16 a 27,53%. Foram determinados teor de umidade, pH, sólidos solúveis totais, e os produtos submetidos a uma análise sensorial. Constatou-se que a cristalização em melão foi tecnicamente viável, que a variedade Pele de Sapo foi a melhor aceita, e que não houve mudança na coloração da polpa das variedades.

ASSUNTO(S)

cucumis melo l. processamento conservação desidratação osmótica

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