Cooking effects on bioactive compounds and sensory acceptability in pumpkin (Cucurbita moschata cv. Leite)

AUTOR(ES)
FONTE

Rev. Ciênc. Agron.

DATA DE PUBLICAÇÃO

04/07/2019

RESUMO

RESUMO Este estudo teve como objetivos comparar as alterações nos compostos bioativos, parâmetros de cor e determinar as opiniões dos consumidores através da análise sensorial de abóbora preparada por diferentes métodos de cocção (ebulição, vapor, micro-ondas e sous vide). Os métodos de cocção reduziram o teor de ácido ascórbico (49,73-50,42%) e polifenóis (49,68-64,94%). A cocção em micro-ondas aumentou o conteúdo de carotenóides em 24,58%. A cor das amostras cozidas foi afetada, brilho (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) foram reduzidas e houve também perda de cores vivas (chroma). Os métodos de cocção foram bem aceitos pelos provadores, representando diferentes nichos de mercado e muitos consumidores expressaram a intenção de comprar estes produtos. A análise de componentes principais indicou também a aceitação de diferentes tratamentos por três grupos distintos de avaliadores, um formado pelos tratamentos ebulição e vapor, e outros dois formados por sous vide e micro-ondas individualmente. Abóboras contêm altos níveis de componentes funcionais, e cocção em micro-ondas é o método preferido para promover a sua retenção, a qual pode ser realizada com garantias suficientes de que o produto irá ser sempre adquirido pelos consumidores.ABSTRACT The present study aimed to compare the changes in the bioactive compounds, color parameters and to determine consumer opinions through sensory analysis of the pumpkin using different cooking methods (boiling, steaming, microwaving and sous vide). The cooking methods reduced the ascorbic acid content (49.73-50.42%) and polyphenols (49.68-64.94%). Microwaving increased the carotenoid content by 24.58%. The brightness (L*), red color (a*) and yellow color (b*) were reduced and there was also the loss of vivid color (chroma). The color of samples was affected after cooking process. All cooking methods were well accepted by the tasters, representing different market niches and many consumers expressed the intention of purchasing these products. The main component analysis also indicated the acceptance of different treatments for three distinct groups of assessors, one formed by boiling and steam treatments and two others formed by sous vide and microwave alone. Pumpkins contain high levels of functional components, and microwaving is the preferred cooking method to promote their retention, which can be performed with enough guarantees that the product will always be purchased by consumers.

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