Condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne, mãos de manipuladores e qualidade microbiológica da carne moída

AUTOR(ES)

Oliveira, Maíra Maciel Mattos de, Brugnera, Danilo Florisvaldo, Mendonça, Alexandre Tourino, Piccoli, Roberta Hilsdorf

FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-12

RESUMO

Foram avaliadas condições higiênico-sanitárias de máquinas de moer carne e mãos de manipuladores e observou-se a interferência na qualidade microbiológica da carne moída. Nas máquinas de moer carne e mãos de manipuladores, realizaram-se análises de microrganismos aeróbios mesófilos, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, Escherichia coli e estafilococos coagulase positiva. Nenhuma das máquinas enquadrou-se nos padrões da APHA. Para manipuladores, as contagens de aeróbios mesófilos, estafilococos coagulase positiva, fungos filamentosos e leveduras, coliformes totais e termotolerantes apresentaram-se elevadas. Nas amostras de carne inteira e moída, realizaram-se, além das citadas acima, análises de Salmonella sp. aeróbios psicrotróficos e clostrídios sulfito-redutores. Comparando-se os resultados das análises microbiológicas das carnes antes e após a moagem e manipulação, constatou-se aumento da contagem microbiana na maioria das amostras analisadas, indicando higienização inadequada das máquinas de moer e mão dos manipuladores.

ASSUNTO(S)

contaminação cruzada carne moída análise microbiológica

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