Composição de volateis e qualidade de aroma do vinho de caju

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

A fermentação do caju para elaboração de bebidas alcóolicas tem sido estudada, na última década, como outra opção de aproveitamento do pseudofruto, visando diminuir seu elevado desperdício (mais de 90%) nas regiões produtoras do Nordeste. No entanto, o desconhecimento de alguns parâmetros envolvidos na fermentação do caju tem impossibilitado a elaboração de produtos similares a vinho, com alto padrão de qualidade. Um dos principais problemas refere-se à presença de características aromáticas indesejáveis que persistem no produto final. Assim, os objetivos deste trabalho foram: a) estudar a composição dos voláteis do pseudofruto de caju do clone CP 76 do CNPAT/EMBRAPA e de seu produto fermentado (vinho), determinando o grau de importância de cada composto para a formação do aroma característico, através de análises instrumentais e sensoriais; b) identificar quais compostos presentes no vinho são oriundos da fruta e quais são desenvolvidos durante o processo de vinificação, e c) determinar a influência de alguns parâmetros da fermentação como o teor de sulfitação do mosto (O,50,100 e 200 ppm de 802 livre) e a temperatura de fermentação (18 e 30°C) no perfil de compostos voláteis. Os componentes voláteis do suco e do vinho de caju foram isolados por enriquecimento dos vapores do headspace em Porapak Q, por sucção, após otimização das condições de captura e eluição do polímero. Os compostos foram separados por cromatografia gasosa de alta resolução e grande parte identificada com o auxílio de cromatografia gasosa-espectrometria de massas e índices de retenção de Kovats. A qualidade sensorial do aroma de cada componente e sua importância odorífera foram determinadas pela técnica de cromatografia gasosa-olfatometria denominada Osme. As características sensoriais dos vinhos elaborados foram determinadas pela Análise Descritiva Quantitativa e também avaliadas por 48 consumidores em cada uma das duas localidades, Campinas e Fortaleza. Os vinhos foram analisados quanto a intensidade de cor (I 420), densidade, álcool, acidez total e volátil, pH, extrato seco, teor de açúcares redutores, cinzas, alcalinidade das cinzas, dióxido de enxofre livre e total, nos laboratórios do CNPUV/EMBRAPA (Bento Gonçalves). Os resultados obtidos foram interpretados através de Análise de Variância, teste-t e teste de Tukey para comparação de médias, além de Análise de Componentes Principais. Foram detectados 63 compostos voláteis no suco do caju de safras consecutivas (1998 e 1999). A classe química predominante foi a dos ésteres, principalmente ésteres de metila e etila de ácidos carboxílicos saturados C2-CS,os quais foram responsáveis pelo aroma doce , frutal e de caju , juntamente com um composto não identificado, provavelmente um sesquiterpeno. Acetatos foram descritos como solvente e plástico ?Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

vinho e vinificação caju cromatografia de gas estimulos sensoriais aroma

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