ComposiÃÃo nutricional e anÃlise microbiolÃgica do hidrolisado protÃico de subprodutos de camarÃo da espÃcie Litopenaeus vannamei

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

O pescado à uma importante fonte de alimento para as populaÃÃes humanas e seu processamento constitui uma atividade tradicional na histÃria da humanidade. Entretanto, o desperdÃcio dos seus subprodutos, que incluem vÃsceras, carcaÃas, cabeÃas e fauna acompanhante, pode representar de 20% a 70% do pescado comercializado. Em 2003, a produÃÃo de camarÃo cultivado, no Brasil, foi de cerca de 90 mil toneladas, das quais aproximadamente 95% foram originadas na RegiÃo Nordeste, aonde a carcinicultura vem se desenvolvendo em ritmo acelerado, a partir de 1996, baseada na espÃcie importada da costa do PacÃfico, o Litopenaeus vannamei. Com vistas ao aproveitamento da cabeÃa deste crustÃceo, usualmente descartada e correspondente a 33-35% de seu peso, como fonte protÃica, este trabalho teve como objetivo investigar, do ponto de vista bioquÃmico e microbiolÃgico, os componentes e valor nutricional do hidrolisado obtido a partir de sua homogeneizaÃÃo, autÃlise a 45o C por 30 min, aquecimento a 100o C por 15 minutos e liofilizaÃÃo do seu filtrado. Os resultados obtidos revelaram que a composiÃÃo centesimal do hidrolisado da cabeÃa do L. vannamei consiste em 43,63% de proteÃna, 33,12% de carboidratos, 6,25% de lipÃdeos, 7,32% de cinzas e 9,68% de umidade, conferindo 363,27 kcal/100g. O conteÃdo total de aminoÃcidos foi igual a 46.79 g/100g de hidrolisado, compostos por 41,2% de aminoÃcidos essenciais e 58,8% de nÃo essenciais, cujos teores foram superiores Ãqueles recomendados pela FAO/WHO e nÃo apresentaram aminoÃcido limitante. O Ãcido glutÃmico, Ãcido aspÃrtico, leucina, lisina, tirosina e arginina foram os principais aminoÃcidos encontrados, representando cerca de metade do total. O conteÃdo em Ãcidos graxos estava constituÃdo por aproximadamente metade de saturados e a outra por mono e poliinsaturados, sendo os principais encontrados o Ãcido palmÃtico, olÃico e linolÃico. TraÃos de cobre, zinco e manganÃs foram encontrados, enquanto que chumbo, cobalto e cÃdmio nÃo foram detectados. CÃlcio e sÃdio foram os minerais predominantes, enquanto que fÃsforo, ferro e cloreto estavam presentes em pequenas quantidades. Verificou-se ausÃncia de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase-positivos e Salmonella ssp, bolores e leveduras. A partir desses resultados pode-se depreender que o liofilizado do hidrolisado obtido da autÃlise do homogeneizado das cabeÃas de L. vannamei pode vir a se constituir em uma importante fonte de aminoÃcidos e peptÃdeos

ASSUNTO(S)

litopenaeus vannamei anÃlise microbiolÃgica nutricao composiÃÃo nutricional camarÃo

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