Comportamento de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas e embaladas a vácuo

AUTOR(ES)

Bersot, Luciano dos Santos, Gillio, Cíntia, Tavolaro, Paula, Landgraf, Mariza, Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo, Destro, Maria Teresa

FONTE

Brazilian Journal of Microbiology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-09

RESUMO

O presente trabalho avaliou a multiplicação de L. monocytogenes naturalmente presente em mortadelas fatiadas, embaladas a vácuo e estocadas a 5ºC durante sua vida de prateleira. O teste Tukey indicou que as populações de L. monocytogenes nos tempos 10, 20, 30 e 40 dias diferiram significativamente (p<0,05) indicando multiplicação durante o armazenamento. Em três repetições, o aumento médio foi de 1,80 ciclos log. A embalagem a vácuo e estocagem sob refrigeração não foram suficientes para o controle da multiplicação de L. monocytogenes em mortadelas fatiadas, indicando que as boas práticas de fabricação e um sistema HACCP implantado são fundamentais para assegurar a segurança desse produto.

ASSUNTO(S)

listeria monocytogenes mortadela fatiada embalagem a vácuo

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