Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes : detecção, isolamento, rastreamento e controle no processamento de carne bovina resfriada embalada a vacuo / Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes : detection, isolation, tracking and control in processing of vacuum-packed chilled bovine meat

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Os estabelecimentos de abate de bovinos no Brasil que realizam comércio internacional ainda encontram dificuldades quanto controle microbiológico da carne. Dentre elas, destaca-se o estufamento da embalagem da carne embalada a vácuo refrigerada, devido à contaminação por clostridios psicotróficos e psicrofílicos deteriorantes como o Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes. Além dos prejuízos econômicos, a contaminação causa forte impacto negativo às marcas comerciais dos produtos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a presença de C. estertheticum e C. gasigenes em amostras ambientais e de carnes embaladas a vácuo, resfriadas, provenientes diretamente de empresas produtoras, e em carnes bovinas resfriadas embaladas a vácuo comerciais, bem como avaliar o controle destes microrganismos pela utilização de agentes sanitizantes. A relevância desta pesquisa fundamenta-se na carência de trabalhos sobre o tema, associada à particularidade dos microrganismos anaeróbios estritos que exigem para a sua detecção, isolamento e caracterização metodologias de difícil execução. A análise dos resultados globais relacionados às diferentes técnicas utilizadas para detecção e isolamento dos microrganismos revelou que, embora a técnica de detecção direta por PCR apresente uma taxa bem maior de amostras positivas (20-26 amostras) em relação às técnicas de isolamento (6-11 amostras), a utilização de ambas pode representar uma importante ferramenta para o diagnóstico da contaminação microbiana ao longo do processamento destes produtos. A presença de C. estertheticum e C. gasigenes foi observada em amostras diversas como superfícies de equipamentos, carcaças e outras, além do próprio produto final, evidenciando um elevado nível de contaminação cruzada ao longo do processamento. Em particular, destaca-se a presença dos microrganismos em equipamentos que apresentam configuração física propícia ao acúmulo de sujidades e conseqüente dificuldade de higienização, como serra elétrica, rolete para retirada de couro e evaporador de câmara fria. A utilização da técnica PCR-RFLP permitiu verificar a existência de diferentes genótipos de isolados de C. estertheticum como também a constatação do elevado nível de contaminação cruzada da carne exposta ao longo das etapas de processamento por fontes como equipamentos, carcaças e ambientes diversos. O efetivo controle dos esporos de C .estertheticum e C. gasigenes por agentes químicos pôde ser observado in vitro e os sanitizantes a base de ácido perácetico a 500 mg/L e peróxido de hidrogênio a 200 mg/L apresentaram melhor ação esporicida para C .estertheticum e C. gasigenes quando comparado ao hipoclorito de sódio a 100 mg/L por 15 minutos. Os resultados do presente trabalho colocam em evidência a variedade de fontes de contaminação cruzada às quais a carne é submetida ao longo da cadeia produtiva, e a conseqüente necessidade de programas de higienização mais rigorosos e efetivos para o controle de C. estertheticum e C. gasigenes nos matadouros-frigoríficos

ASSUNTO(S)

reação em cadeia de polimerase clostridium gasigenes polimerase chain reaction meat food clostridium estertheticum alimentos - microbiologia carne - tecnologia

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