Chocolate meio amargo produzido de amêndoas de cacau fermentadas com polpa de cajá, cupuaçu ou graviola: características fisico-químicas, reológicas e sensoriais / Bittersweet chocolate produced of cocoa beans fermented with pulp of yellow mombin, cupuassu or soursop: physico-chemical, rheological sensory and characteristics

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

03/05/2011

RESUMO

A adição de polpa de frutas na fermentação das sementes de cacau constitui uma alternativa de obtenção de amêndoas com sabores diferenciados visando à elaboração de um chocolate com alta qualidade sensorial. Dentro desse contexto, o presente trabalho visou estudar a qualidade sensorial, bem como as características físico-químicas e reológicas, de chocolates meio amargo produzidos de amêndoas de cacau fermentadas com polpa de diferentes frutas. Quatro ensaios experimentais de fermentação foram conduzidos para a obtenção das amêndoas de cacau. Em três deles as sementes de cacau foram parcialmente despolpadas e misturadas com uma determinada polpa de fruta: graviola, cajá ou cupuaçu. O quarto ensaio foi conduzido sem o despolpamento das sementes e sem utilização de polpa de fruta, para que fosse o controle do experimento. Com as amêndoas fermentadas e secas, os chocolates meio amargo (controle, graviola, cajá e cupuaçu) foram processados a partir de uma mesma formulação. Uma equipe de dez julgadores caracterizou sensorialmente os chocolates por meio da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os atributos levantados foram: cor marrom, aroma de manteiga de cacau, sabor característico de chocolate meio amargo, amargor residual, dureza e espalhabilidade. As amostras se diferiram (p<0,05) apenas em relação à cor marrom, sendo que o chocolate controle apresentou a coloração mais intensa. A aceitação dos chocolates foi avaliada por 125 consumidores e o chocolate controle foi mais aceito (p<0,05) do que os de graviola e cupuaçu, não diferindo do de cajá. Os chocolates dos quatro grupos obtiveram escores médios maiores que seis indicando que os quatro tipos de chocolates foram aceitos. Os chocolates não diferiram (p>0,05) em relação à caracterização físico-química, bem como na avaliação da composição antioxidante e das propriedades reológicas. A amostra de chocolate controle se diferenciou (p<0,05) das demais quanto ao teor de teobromina e da amostra de cajá em relação textura instrumental. Chocolates produzidos com amêndoas de cacau fermentadas com adição de polpas de diferentes frutas apresentaram as características sensoriais, físico-químicas e reológicas semelhantes, evidenciando que o processamento diferenciado das amêndoas de cacau não proporcionou melhorias na qualidade sensorial do chocolate meio amargo.

ASSUNTO(S)

cacau fermentação sensorial chocolate ciencia de alimentos cocoa fermentation sensory chocolate

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