Caracterização química e bioquímica de soja produzida sob condições de déficit hídrico
AUTOR(ES)
Borrmann, Daniela, Junqueira, Roberto de Moraes, Sinnecker, Patrícia, Gomes, Maria Salete de Oliveira, Castro, Inar Alves, Marquez, Ursula Maria Lanfer
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-09
RESUMO
O Brasil é o segundo maior produtor e exportador de soja (Glycine max L. Merrill) do mundo. Em 2005, a soja produzida no sudeste do Brasil sofreu estresse hídrico devido a temperaturas altas e umidade baixa durante o período reprodutivo. Pouco se sabe do efeito de déficit hídrico sobre a qualidade dos grãos. Neste trabalho, foram analisadas características químicas e bioquímicas de cinco amostras de soja, pertencentes a três cultivares que haviam sofrido déficit hídrico durante a fase de maturação. As amostras não atenderam às especificações para comercialização e continham elevado teor de grãos verdes. Foram analisados aparência, peso de 100 grãos, umidade, atividade de água, proteínas, lipídios, atividade de lipoxigenase 1, acidez, peróxidos e presença de pigmentos após a colheita e após 20 meses de armazenamento em temperatura ambiente. A acidez foi medida adicionalmente após 30 meses de armazenamento. A atividade de água e a umidade mantiveram-se constantes durante todo o período e variaram entre 0,6-0,7 e 8,7-11,9%, respectivamente, mas houve aumento de acidez, o que implica em atividade de lipases. A atividade da lipoxigenase foi fortemente prejudicada. Imediatamente após a colheita os pigmentos predominantes foram feofitina a e b, quantidades reduzidas de clorofila b e a e traços de outros compostos de degradação da clorofila. Após 20 meses de armazenamento, quase todos os pigmentos verdes haviam desaparecido. O estresse hídrico provavelmente aumentou a permeabilidade de membranas o que provocou redução de pH e promoveu a transformação de clorofilas em feofitinas.
ASSUNTO(S)
glycine max qualidade dos grãos condições climáticas armazenamento
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