Caracterização microscópica e microbiológica do biofilme dos utensílios de madeira utilizados na fabricação de queijo minas artesanal das regiões do Serro e Canastra / Microscopic and microbiologic characterization of wooden utensils biofilm used in artisanal minas cheese making from Serro and Canastra regions

Éder Galinari Ferreira

Devido a inexistência de estudos sobre a composição dos biofilmes formados nos utensílios de madeira utilizados na fabricação do queijo Minas artesanal, o objetivo dessa pesquisa foi de caracterizar microscópica e microbiologicamente os biofilmes das formas, mesas e prateleiras de madeira das regiões do Serro e Canastra. Amostras para avaliação do biofilme foram removidas das superfícies de três formas, seis mesas e quatro prateleiras da região do Serro e três mesas e três prateleiras da região da Canastra. O número de amostras coletadas corresponde a quase a totalidade de utensílios de madeira ainda em uso nas duas regiões, uma vez que esses utensílios foram abolidos pela Lei Estadual n 14.185 de 31 de janeiro de 2002. Utilizou-se o método do swab, delimitando a área de amostragem com molde esterilizado de 100 cm2 para as mesas e prateleiras e 4 cm2 para as formas. Nas mesas, coletaram-se três amostras de 100 cm2, sendo uma no centro e outras duas em suas extremidades. Os três pontos foram plaqueados separadamente para obtenção da média. Na prateleira coletou-se uma amostra de 100 cm2. Em cada forma, foram coletados quatro pontos utilizando-se o mesmo swab, totalizando uma área de 16 cm2. Amostras de leite, fermento endógeno e queijo maturado também foram obtidas, sendo cinco amostras de leite, quatro de fermento e três de queijo do Serro. Na Canastra foram avaliadas três amostras de leite, três de fermento e três de queijo. As amostras foram plaqueadas em profundidade nos meios Plate Count Agar (mesófilos aeróbios totais), Potato Dextrose Agar (leveduras), MRS em anaerobiose (lactobacilos mesofílicos), M17 em aerobiose (Lactococcus spp.) e placas Petrifilm específicas para Staphylococcus aureus, Escherichia coli e coliformes a 32 C. Nos queijos maturados avaliou-se ainda a presença de Salmonella sp. e Listeria sp. utilizando-se kits Reveal Neogen, que envolvem etapa de préenriquecimento. Fragmentos dos utensílios de madeira foram obtidos para a avaliação em microscopia eletrônica de varredura. Dos queijos avaliados, somente uma amostra do Serro apresentou contagens de S. aureus e coliformes a 32 C acima dos padrões de legislação. Na Canastra, duas amostras de queijo superaram os níveis vigentes para E. coli e coliformes a 32 C, e somente uma amostra de leite permaneceu abaixo dos padrões para essas contagens. Por outro lado, uma amostra de fermento do Serro ultrapassou os limites para E. coli e coliformes a 32 C e duas ultrapassaram os limites para S. aureus. Amostras de fermento endógeno da Canastra permaneceram dentro dos padrões estabelecidos nessa pesquisa. A maioria dos utensílios do Serro apresentou contagens abaixo dos limites propostos nesse estudo mesmo quando altas contagens de patógenos foram observadas nas amostras de leite e fermento, indicando a importância da acidez mais elevada dos queijos dessa região. O oposto foi verificado nos utensílios da Canastra, estando apenas as prateleiras com média abaixo do estipulado para E. coli. Verificou-se ausência de Salmonella sp. e Listeria sp. em todos os queijos maturados. Contagens elevadas das bactérias do ácido lático Lactobacillus spp. mesofílicos e Lactococcus spp. foram constatadas nos utensílios de madeira de ambas as regiões. Essas bactérias são essenciais para a maturação do queijo e auxiliam no controle de micro-organismos indesejáveis, garantindo a segurança do produto. Além de cocos e bacilos, leveduras e fungos filamentosos também foram observados nas fotomicrografias eletrônicas, demonstrando a diversidade existente nesses biofilmes. Os resultados desse estudo sugerem que a tecnologia empregada e os menores níveis de contaminação da matéria-prima são determinantes para a qualidade do produto final. Dessa forma, torna-se importante a aplicação e manutenção das boas práticas de fabricação em todas as etapas do processamento do queijo, para garantir um produto seguro e, ainda assim, com as características tradicionais do queijo Minas artesanal mantidas.

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