Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis
AUTOR(ES)
Rodrigues, Juliana Neves, Mancini Filho, Jorge, Torres, Rosângela Pavan, Gioielli, Luiz Antonio
FONTE
Revista Brasileira de Ciências Farmacêuticas
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-12
RESUMO
Atualmente, esteróis e estanóis têm sido adicionados a margarinas especiais, comercialmente disponíveis como alimentos funcionais, com o intuito de reduzir os níveis de colesterol. Como parte de uma dieta saudável, é cientificamente comprovado que esse tipo de produto reduz o colesterol LDL em aproximadamente 10-15%. A literatura disponível sobre os efeitos dos fitosteróis/fitostanóis na redução do colesterol no organismo, bem como a forma como estes componentes são metabolizados, é muito vasta. Porém, informações sobre as propriedades físicas e químicas destas substâncias e os efeitos de sua aplicação em alimentos, do ponto de vista tecnológico, dificilmente são encontradas. Este trabalho tem como objetivo caracterizar um creme vegetal enriquecido com fitosteróis e comparar suas propriedades físicas com as de margarinas comuns disponíveis comercialmente. As composições em ácidos graxos e em esteróis foram determinadas por cromatografia gasosa. Foram, também, analisados ponto de amolecimento, textura, composição química e estrutura cristalina. O creme vegetal enriquecido é composto de 49,3% de umidade, 49,6% de lipídios e 1,1% de sólidos. O b-sitosterol é o esterol mais abundante, constituindo 36,1% do total de esteróis. O ácido linoléico (C18:2 n-6) corresponde a 45,3% do total de ácidos graxos e é o que está presente em maior quantidade. Em geral, as propriedades de textura da base gordurosa e do creme vegetal apresentaram correlação linear significativa. Embora um pouco mais duro que as margarinas cremosas comerciais, o creme vegetal com fitosteróis apresenta plasticidade satisfatória na faixa de temperatura entre a de refrigeração e a ambiente e maior resistência à temperatura do que as margarinas cremosas. Em geral, os ésteres de fitosteróis apresentaram comportamento de fusão e cristalização diferentes dos óleos e gorduras comestíveis.
ASSUNTO(S)
margarina creme vegetal Ésteres de fitosteróis cristalização
Documentos Relacionados
- Caracterização físico-química de jenipapo.
- Caracterização físico-química de cervejas elaboradas com mel
- Oligômeros de ésteres e poliésteres derivados de epóxi-ésteres do óleo de girassol: preparação e caracterização química e físico-química
- Caracterização físico-química e sensorial de hambúrguer vegetal elaborado à base de caju
- Caracterização físico-química de frutos de "mandacaru".