Características tecnológicas de farinhas de arroz pré-gelatinizadas obtidas por extrusão termoplástica
AUTOR(ES)
Clerici, Maria Teresa Pedrosa Silva, El-Dash, Ahmed Attia
FONTE
Ciência e Agrotecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-10
RESUMO
A farinha de arroz tem sido um ingrediente atrativo para a indústria de extrusados, devido à suas qualidades como sabor suave, cor branca e hipoalergenicidade. Objetivou-se, neste trabalho, produzir e analisar farinha de arroz pré-gelatinizada (FPG) por extrusão termoplástica. As FPG foram produzidas num extrusor termoplástico monorosca Brabender, variando-se a umidade (19,2 a 24,8%) e a temperatura de extrusão (108 a 192ºC). As características de torque, índice de expansão, propriedades viscoamilográficas, índice de absorção em água (IAA) e índice de solubilidade em água (ISA) das FPG foram analisadas por metodologia de superfície de resposta (MRS) e análise de componentes principais (ACP). Os resultados analisados por MRS e ACP indicaram que o torque e o índice de expansão dos extrusados apresentaram os maiores valores quando foram usados os menores teores de umidade. As FPG apresentaram, dentro das propriedades viscoamilográficas, a viscosidade inicial de pasta maior em temperaturas mais altas, já a viscosidade a 95ºC e a 50ºC foram maiores quando temperatura e umidade estavam em extremos opostos. O IAA foi menor quando se usaram baixas temperaturas e maiores teores de umidades; no entanto, o ISA, quando analisado pela MRS, não apresentou influência da temperatura e umidade, mas quando analisado pela ACP, foi maior quando as temperaturas estavam entre 120 - 150ºC e os teores de umidade entre 19,2 e 22%. Concluindo, as análises de MRS e de ACP mostraram que a variação das propriedades tecnológicas das FPG foram relacionadas aos extremos de temperatura e/ou umidade utilizados durante o processo de extrusão, e a ACP foi capaz de complementar a análise feita através da MRS.
ASSUNTO(S)
farinha de arroz extrusão termoplástica características tecnológicas
Documentos Relacionados
- Efeito da extrusão sobre a adsorção de água de farinhas mistas pré-gelatinizadas de arroz e bagaço de jabuticaba
- Correlação entre as propriedades nutricionais dos grãos e viscosidade de pasta de farinhas pré-gelatinizadas de arroz-vermelho
- Desenvolvimento de um processo de moagem de sorgo (sorghum bicolor, L., Moench) e de produção de farinhas pre-gelatinizadas
- Efeito dos parâmetros de extrusão termoplástica sobre as propriedades tecnológicas de farinhas pré-cozidas elaboradas com arroz e feijão
- Caracterização tecnológica de misturas pré-cozidas de arroz com café por extrusão termoplástica