Características físico-químicas e sensoriais do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais
AUTOR(ES)
Machado, Eduardo C., Ferreira, Célia L. L. F., Fonseca, Leorges M., Soares, Fernanda M., Pereira Júnior, Fábio N.
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-12
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi caracterizar físico-quimicamente e avaliar sensorialmente a aceitação do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro, Minas Gerais. As vinte amostras de queijo recém-produzidas foram enviadas diretamente da Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. Na análise sensorial foi utilizado o teste de aceitação com utilização de escala hedônica verbal de nove pontos, sendo que a média da nota atribuída por trinta julgadores foi 6,03±2,04, estando portanto definido como "gostei ligeiramente do produto". Os valores médios encontrados para os parâmetros físico-químicos foram: gordura-29,22g/100g; pH-4,98; umidade-50,84g/100g; cinzas-3,79g/100g; cloretos-4,39g/100g; lactose-0,55g/100g; acidez-0,28 (g/100g de ácido láctico); nitrogênio não-protéico-0,27g/100g; nitrogênio total-2,94g/100g; proteína verdadeira-17,06g/100g; profundidade de proteólise-9,18; diâmetro-13,60cm; altura-5,58cm; peso-927,30g. Não houve diferença (p>0,05) entre os queijos produzidos por grandes e pequenos produtores da região do Serro tanto para os parâmetros físico-químicos quanto para a análise sensorial (teste de aceitação). Percebe-se que os queijos não se adequam a denominação "média umidade" (de 36,0 a 45,9g/100g) definida para o queijo Minas do Serro pela Resolução nº 7 de 28 de novembro de 2000 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, caracterizando-se como queijos de alta umidade (entre 46,0 e 54,9g/100g, de acordo com a Portaria nº 146, de 07 de março de 1996).
ASSUNTO(S)
Documentos Relacionados
- Physico-chemical and microbiological characteristics during the maturation artisanal minas cheese of the Serro area.
- Características físico-químicas e avaliação sensorial de queijo minas frescal caprino potencialmente probiótico.
- Fermentado de jaca: estudo das características físico-químicas e sensoriais
- Efeito do ácido lático sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais na carne do sol
- Características físico-químicas e nutricionais de pimentão produzido em campo e hidroponia