Características físico-química e microbiológica e aminas bioativas em ovos de consumo

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de ovos de consumo produzidos por poedeiras de diferentes idades (aproximadamente 30 e 60 semanas) e submetidos a diferentes condições de armazenamento (temperatura ambiente e refrigeração) foram realizados dois experimentos. No primeiro experimento, foram utilizados 1440 ovos e a qualidade interna destes foi avaliada diariamente, de um a 15 dias de armazenamento, através dos parâmetros de altura do albúmen (AA), Unidades Haugh (UH), pH do albúmen (pH), sólidos totais do albúmen e da gema e, peso e porcentagem de albúmen, gema e casca. No segundo experimento, com duração de 28 dias, foram utilizados 600 ovos para análises microbiológicas do conteúdo interno e 600 ovos para as análises de AA, UH e dos teores de aminas bioativas. Foi observado diminuição da qualidade interna dos ovos durante o armazenamento, sendo que os ovos de poedeiras velhas armazenados em temperatura ambiente apresentaram os piores resultados de AA e UH. As análises microbiológicas indicaram ausência de Salmonella spp, Staphylococcus aureus e coliformes totais e termotolerantes nas amostras de ovos, entretanto foi observada a presença de outras espécies de Staphylococcus e bactérias como Enterobacter spp. e Pseudomonas spp. Foram encontrados também microorganismos mesófilos aeróbios e fungos nas amostras de ovos analisadas

ASSUNTO(S)

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