Características físicas, reológicas e sensorial de produtos extrusados de misturas de farinha de maracujá e fécula de mandioca

AUTOR(ES)

Trombini, Fernanda Rossi Moretti, Leonel, Magali, Mischan, Martha Maria

FONTE

Cienc. Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

20/08/2013

RESUMO

Este trabalho teve por objetivo avaliar o efeito da temperatura de extrusão e da rotação da rosca sobre as propriedades físicas, reológicas e sensoriais de snacks de mandioca e maracujá produzidos em extrusor mono-rosca. Foi utilizado o delineamento central composto rotacional, com 11 tratamentos, considerando como variáveis dependentes: índice de expansão (IE), volume específico (VE), índice de solubilidade em água (ISA), índice de absorção em água (IAA), cor (L*, a*, b*) e propriedades de pasta (RVA). Os produtos foram aromatizados e analisados para a aceitação global. Os resultados obtidos demonstraram efeitos significativos da temperatura e da rotação sobre as propriedades estudadas e boa aceitação dos produtos sabor chocolate.

ASSUNTO(S)

amido fibra viscosidade expansão aceitabilidade

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