Bebidas formuladas com proteínas de soro de leite e adicionadas de luteína
AUTOR(ES)
Rocha, Juliana de Cássia Gomes, Mendonça, Adriana Corrêa, Viana, Kéllen Wanessa Coutinho, Maia, Mariza de Paiva, Carvalho, Antônio Fernandes de, Minim, Valéria Paula Rodrigues, Stringheta, Paulo César
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
12/01/2017
RESUMO
RESUMO: Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteínas de soro de leite adicionadas de luteína. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteínas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As análises físico-químicas indicaram que o teor de proteína alterou significativamente (P<0,05) os valores de acidez, sólidos solúveis e as coordenadas colorimétricas, foi possível ajustar modelos matemáticos para todas essas variáveis. As análises microbiológicas mostraram contaminação não significativa (P<0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante não variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteína. A formulação F2 apresentou a maior aceitação sensorial. As bebidas são uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adição de luteína.
ASSUNTO(S)
atividade antioxidante luteína proteínas bebida proteica aceitação sensorial soro de leite
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