Bacaba powder produced in spouted bed: an alternative source of bioactive compounds and energy food product

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

15/08/2019

RESUMO

Resumo Este estudo avaliou o pó de bacaba produzido em leito de jorro como fonte de compostos bioativos e de alto valor energético. As condições que influenciaram os parâmetros do processo de secagem (desempenho, teor de umidade, retenção fenólica e de antocianina), bem como a otimização simultânea (condições ótimas) de produção foram consideradas. A secagem foi mais eficiente a 75 °C usando maltodextrina em concentrações acima de 20% (p/p). A retenção de antocianinas foi alta (92,52%) a 65 ºC (p = 0,0003), e uma concentração de maltodextrina de 20% (p/p) resultou em alta retenção de fenólicos (95,38%). Assim, nas operações testadas sob a função desejabilidade (68 °C, concentração de maltodextrina de 21,7% p/p e velocidade do ar de 1,3 × velocidade de jorro mínimo (Vjm) m s-1), o rendimento do processo foi de 55,04%, e os resultados de composição em base seca (b.s.) foram: fenólicos totais, 376,43 mg GAE 100 g-1; valor energético, 612,64 kcal 100 g-1; lipídios, 47,74 g 100 g-1; carboidratos, 27,79 g 100 g-1; proteína, 15,10 g 100 g-1; e fibra dietética, 8,45 g 100 g-1. A alta solubilidade (92%), a fluidez (14%), a energia e as características bioativas do pó de bacaba sugerem seu potencial uso em muitas aplicações, como no desenvolvimento de suplementos dietéticos, bebidas de alta energia, produtos à base de leite, instantâneos e de confeitaria.Abstract This study evaluated Bacaba powder produced in a spouted bed as a source of bioactive compounds and high energy value. The conditions influencing the drying process parameters (yield, moisture level, phenolic and anthocyanin retention) as well as simultaneous optimization (optimal conditions) of production were also considered. Drying was most efficient at 75 °C using maltodextrin concentrations above 20.0% (w/w). Higher anthocyanin retention (92.52%) at 65 °C (p = 0.0003), and a maltodextrin concentration of 20.0% (w/w) resulted in high retention of phenolics (95.38%). Accordingly, the operations tested under the desirability function (68 °C, maltodextrin concentration of 21.7% w/w, and air velocity of 1.3 × minimum spouting velocity (Vjm) m s-1) resulted in a process yield of 55.04% and the dry basis (d.b.) composition results were: total phenolics (376.43 mg GAE 100 g-1), energetic value (612.64 kcal 100 g-1), lipids (47.74 g 100 g-1), carbohydrates (27.79 g 100 g-1), protein (15.10 g 100 g-1), and dietetic fiber (8.45 g 100 g-1). The high solubility (92%), flowability (14%), energy, and bioactive characteristics of Bacaba powder suggest the potential for many applications, such as development of dietary supplements, high-energy drinks, milk-based and instant products, and bakery products.

Documentos Relacionados