Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar
AUTOR(ES)
Moraes, Kessiane Silva de, Zavareza, Elessandra da Rosa, Miranda, Martha Zavariz de, Salas-Mellado, Myriam de las Mercedes
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-05
RESUMO
A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior fator de expansão e biscoitos com elevadas concentrações de gordura apresentaram menor força de quebra.
ASSUNTO(S)
biscoitos farinha de trigo força de quebra qualidade tecnológica
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