Avaliação sensorial e microbiológica de linguiça de frango frescal não curada com reduzido teor de gordura
AUTOR(ES)
Venturini, Anna Cecilia, Cavenaghi, Ângela Dulce, Castillo, Carmen Josefina Contreras, Quiñones, Eliane Marta
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-09
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade e a segurança microbiológica de linguiça de frango frescal não curada formulada com baixo teor de gordura, considerando as evidências científicas que correlacionam câncer e doenças cardiovasculares à dieta. Duas formulações de linguiça frescal de frango foram processadas, usando diferentes concentrações de carmim cochonilha, extrato de alecrim e antioxidantes sintéticos utilizados para dar cor, aparência e sabor agradáveis aos produtos. Então, a cor instrumental (L*, a*, b*, C* e h*), contaminação microbiana e testes sensoriais (ordenação-preferência e aceitação) foram utilizados para avaliar a qualidade das linguiças de frango não curadas. A cor instrumental (chroma e hue), as propriedades sensoriais das linguiças não curadas A e B foram similares ao da linguiça comercial curada (C). Porém, a cor sensorial e a aparência das amostras A e B foram estatisticamente superiores às das linguiças comerciais não curadas D, elaboradas sem a adição de nitrito ou pigmentos. Os resultados mostraram que é possível produzir linguiça de frango frescal não curada contendo reduzido teor de gordura com segurança e alta qualidade, utilizando pigmentos e antioxidantes naturais.
ASSUNTO(S)
composição centesimal cor instrumental teste de aceitação salmonella clostridium
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