Avaliação sensorial e da qualidade de uvas-passas processadas a partir de três cultivares produzidas no semiárido

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

26/07/2018

RESUMO

Resumo No semiárido, a viticultura vem se destacando de maneira expressiva, devido à sua capacidade de possibilitar que as plantas produzam significativamente durante todo o ano. A desidratação é uma alternativa eficiente para conservação de frutos, sendo um processo de fácil aplicação, que estende a vida de prateleira e agrega valor. Desta forma, estudar as cultivares de uvas produzidas nessa região para a produção de uvas-passas faz-se necessário, para verificar a possibilidade de se obter um produto de boa aceitação no mercado. Neste sentido, objetivou-se avaliar as características físicas, químicas e sensoriais de uvas ‘Vitória’, ‘Niágara Branca’ e ‘Benitaka’ desidratadas, produzidas no semiárido. O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de Processamento de Produtos de Origem Vegetal (TPOV) da Universidade Estadual de Montes Claros, Campus Janaúba ‒ MG. O Delineamento experimental aplicado foi o inteiramente casualizado, com três tratamentos (três cultivares de uvas: Vitória, Niágara Branca e Benitaka) e sete repetições (cada repetição foi composta por três cachos). As passas foram avaliadas quanto aos seguintes parâmetros: grau de umidade, rendimento, pH, sólidos solúveis, acidez titulável e aceitação sensorial. O produto processado a partir da ‘Niágara’ apresentou maior rendimento de processamento, enquanto ‘Vitória’ apresentou maior pH. A cultivar Benitaka se destacou por apresentar um produto com menor umidade e maiores teores de sólidos solúveis e acidez titulável. Quanto aos aspectos sensoriais, as uvas-passas provenientes das cultivares Vitória e Benitaka foram aceitas pelos consumidores em todos os atributos estudados. O produto obtido pela cultivar Niágara Branca foi rejeitado pelos consumidores.

ASSUNTO(S)

vitis vinifera l. processamento cultivares

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