Avaliação dos metodos de conservação de fatias de abacate

AUTOR(ES)

Raul E. Oquendo R

DATA DE PUBLICAÇÃO

1971

RESUMO

Estudou-se a conservação de fatias de abacate Persea americana Miller. No caso de embalagem em frascos e latas fechadas a vácuo, empre¬garam-se soluções aquosas de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e ácido ascórbico. No primeiro caso, os resultados foram negativos, pois houve contaminação excessiva na parte da fatia que flutuava na solução. Essa contaminação foi evitada no caso das latas fechadas a vácuo, mas, neste caso, apresentou-se o problema de amolecimento excessivo das fatias por efeito da ação da poligalacturônase, um ênzimo que atua sobre a pectina da polpa de abacate. A ação do ênzimo foi evitada mediante tratamento térmico, porém, este tratamento afetou as qualidades organolépticas do produto. Também, tratou-se de eliminar a ação enzímica por mudanças do pH, sendo o resultado negativo, pois que o menor valor de pH permitido para que as qualidades organolépticas do abacate não fossem alteradas, não afeta o ênzimo. Experimentou-se o congelamento das fatias após um banho de imersão numa solução de metabissulfito de sódio, sorbato de potássio e clo¬reto de cálcio. O resultado foi bom, conservando-se o produto armazenado a baixa temperatura.Tentou-se, também, a liofilização das fatias congeladas, sendo o produto aceitável quanto ao aspecto organoléptico, mas exigindo um longo período de secagem, o que o encarece.

ASSUNTO(S)

abacate - conservação alimentos - conservação tecnologia de alimentos

Documentos Relacionados

• Conservação de pure de abacate enlatado a temperatura ambiente
• Avaliação de água-de-coco obtida por diferentes métodos de conservação
• Conservação de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : desidratação osmotica e congelamento
• Métodos de proteção de mudas de abacate contra geada em diferentes cultivares
• Avaliação de diferentes métodos de conservação esplênica para tratar lesão cortante do baço em cão