Avaliação do laudo de inspeção como instrumento de verificação das condições higiênico-sanitárias de estabelecimentos varejistas de carnes do município de Ribeirão Pires - SP / Evaluation of the inspection checklist as an instrument of verification of hygienic-sanitary conditions of the raw meat retail trade in the town of Ribeirão Pires SP

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Resumo Introdução - O consumo de carnes se faz presente na rotina alimentar de brasileiros, representando importante fonte de nutrientes, ácidos graxos essenciais, aminoácidos, vitaminas do complexo B, minerais e proteínas. As carnes são tradicionalmente comercializadas por açougues, estabelecimentos que estão sujeitos à fiscalização das Vigilâncias Sanitárias municipais. Um instrumento utilizado nas vistorias é o laudo de inspeção que possibilita listar de forma padronizada as irregularidades higiênico-sanitárias encontradas. Objetivo - Reestruturar o laudo de inspeção sanitária utilizado como instrumento medidor da qualidade dos serviços prestados por estabelecimentos varejistas de carnes no município de Ribeirão Pires SP. Métodos A pesquisa constituiu-se em um estudo de campo realizado em um universo de 27 açougues localizados no município de Ribeirão Pires, que foram visitados em duas oportunidades: a primeira, para aplicação do laudo genérico e levantamento das não conformidades mais frequentemente cometidas, as quais foram utilizadas para a reestruturação do laudo; e outra, para a aplicação concomitante do laudo genérico e do laudo reestruturado e posterior comparação de resultados. O estudo foi iniciado após aprovação pelo Comitê de Ética em Pesquisa e do consentimento dos participantes. Resultados As não conformidades mais frequentes segundo o laudo genérico, em ordem decrescente, foram aquelas relacionadas à: documentação; utensílios, equipamentos e higienização; condições físico-estruturais; recebimento, armazenamento e manipulação de matérias-primas; e manipuladores, sendo 14 (51,9 por cento) açougues considerados bons, 8 (29,6 por cento) regulares e 5 (18,5 por cento) excelentes Enquanto no laudo reestruturado as não conformidades mais frequentes foram: recebimento, armazenamento e manipulação de matérias-primas; documentação; condições físico-estruturais; utensílios, equipamentos e higienização; e manipuladores, sendo 12 (44,4 por cento) açougues considerados bons, 14 (51,9 por cento) regulares e 1 (3,7 por cento) excelente Conclusão - Concluiu-se que apesar de ambos instrumentos serem suficientemente sensíveis e fidedignos na detecção de não conformidades higiênico-sanitárias, a aplicação do laudo reestruturado proporcionou maior dinamismo, simplicidade e especificidade na identificação de não conformidades cometidas pelos açougues

ASSUNTO(S)

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