Avaliação do desempenho de latas de folha-de-flandres por meio da espectroscopia de impedancia eletroquimica e do acompanhamento da estocagem de palmito pupunha (Bactris gasipaes) enlatado

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

O desempenho de latas de folha-de-flandres com diferentes especificações no acondicionamento de palmito pupunha (Bactris gasipaes) foi avaliado por meio da aplicação da técnica de espectroscopia de impedância eletroquímica (EIS) e do acompanhamento da estocagem a 35°C e à temperatura ambiente do produto enlatado. Parâmetros físicos, metais dissolvidos no produto, aspecto visual interno das embalagens e a qualidade sensorial do produto foram monitorados durante a estocagem, buscando-se correlacionar o teor de ferro que se incorpora ao produto como conseqüência dos processos corrosivos que se estabelecem, com a percepção do sabor metálico no produto. Os resultados obtidos permitiram concluir que a EIS é capaz de prever diferenças no desempenho de diferentes especificações de materiais de embalagem no que diz respeito ao teor de metais que se dissolvem e niveis de corrosão que se estabelecem, identificando diferenças nos mecanismos de corrosão que se desenvolvem durante a estocagem. A concentração de ferro no palmito pupunha que causa reconhecimento do sabor metálico foi definida na faixa de 37 mglkg a 73 mglkg. Foram obtidas boas correlações entre a qualidade sensorial do produto e o teor de ferro para a estocagem a 35°C, mas não à temperatura ambiente. Nesta condição, o aspecto visual da embalagem torna-se o fator limitante da vida útil do produto

ASSUNTO(S)

alimentos - avaliação sensorial palmito em conserva embalagens espectroscopia de impedancia corrosão eletrolitica alimentos enlatados

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