Avaliação de catchups light do mercado brasileiro II: análise descritiva quantitativa e avaliação físico-química

AUTOR(ES)

Bannwart, Gisele Cristina Maziero de Campos, Bolini, Helena Maria André, Toledo, Maria Cecília de Figueiredo, Kohn, Ana Paula Contel, Cantanhede, Gisele Cristina

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-03

RESUMO

Amostras de catchup disponíveis no mercado brasileiro, uma tradicional (adoçada com sacarose) e três light (adoçadas com aspartame, acessulfame-K e uma combinação de ciclamato, sacarina e estévia) foram avaliadas quanto às características físico-químicas e ao perfil sensorial (Análise Descritiva Quantitativa). Quatro grandes grupos de atributos foram gerados: aparência, textura bucal, aroma e sabor. As amostras apresentaram diferença significativa em todos os atributos, exceto sinerese e tomate passado. As maiores médias para os atributos relacionados a sabor e sabor residual amargo e de adoçante foram obtidas para as amostras adoçadas com acessulfame-K e com a combinação de edulcorantes. Apesar das diferentes características observadas entre os produtos avaliados e das diferenças entre as formulações, o catchup light adoçado com aspartame foi o que apresentou propriedades mais próximas ao produto tradicional.

ASSUNTO(S)

catchup light edulcorantes adq físico-química

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