Avaliação da influência dos processos de lecitinação e de aglomeração nas propriedades físicas de achocolatado em pó
AUTOR(ES)
Vissotto, Fernanda Zaratini, Montenegro, Flávio Martins, Santos, Juliane Moreira dos, Oliveira, Sílvia Juliana Rodrigues de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-09
RESUMO
O objetivo deste trabalho é comparar a solubilidade, a molhabilidade e a distribuição granulométrica de achocolatado em pó, submetido aos processos de: simples mistura; mistura e lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina de soja); e mistura, lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina ) e aglomeração. Ao comparar o produto obtido pelo processo de simples mistura com o lecitinado, constata-se que a presença da lecitina melhora a solubilidade do produto em todos os tratamentos utilizados. O processo de aglomeração, após a lecitinação, incrementa ainda mais a solubilidade do produto, determinada neste trabalho pelo índice de retenção - IR. Comparando-se o IR dos tratamentos estudados, foram obtidos os resultados: IRmistura = 2,65%; IR0,3%lec. = 2,07%; e IR0,3%lec.aglom. = 0,79%. Quanto à molhabilidade, observa-se que os produtos lecitinados apresentaram menores tempos em relação aos submetidos a simples mistura, e o processo de aglomeração proporcionou uma diminuição ainda maior destes tempos (t mistura = 8 min 16 s; t0,3%lec. = 4 min 33 s; t0,3%lec.aglom. = 3 min). Não se observou influência do processo de lecitinação sobre a distribuição granulométrica da bebida em pó. Já o processo de aglomeração ocasionou modificação significativa nesta propriedade.
ASSUNTO(S)
aglomeração lecitinação propriedades físicas bebidas em pó
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