Avaliação da cinética de crescimento, resistência ácida e resistência térmica de Salmonella enteritidis envolvida em surtos alimentares ocorridos no Rio Grande do Sul e comparação com outros sorovares / Growth kinetics, acid and thermal resistance of Salmonella enteritidis involved in foodborne outbreaks occurred in the Rio Grande do Sul state and comparation with other serovars

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2007

RESUMO

No período de 1999 a 2002, uma linhagem de Salmonella Enteritidis esteve envolvida em mais de 90% das salmoneloses ocorridas no RS. Este trabalho teve por objetivo avaliar a cinética de crescimento, a resistência ácida e a resistência térmica dessa linhagem e compará-la com S. Typhimurium e S. Bredeney não envolvidas em surtos alimentares, porém isoladas na mesma região. Em uma primeira etapa, a cinética de crescimento foi avaliada semeando-se cada sorovar em caldo nutriente (CN) e em salada de batata com maionese caseira (SMC), os quais foram mantidos a 30°C e 9,5°C. Em CN, a cinética de crescimento a 30°C foi semelhante para todos os sorovares, porém, em SMC a S. Enteritidis apresentou maior quantidade de células nas primeiras 6 horas de crescimento, sendo que somente depois de 12 horas todos os sorovares atingiram quantidades semelhantes de células. Em CN e em SMC, na temperatura de 9,5°C, não foi detectado crescimento de nenhum dos sorovares de Salmonella durante as primeiras 24 horas, sugerindo que essa temperatura foi suficiente para controlar a multiplicação desses microrganismos. Em uma segunda etapa, avaliou-se a resistência ácida e térmica dos diferentes sorovares de Salmonella. Para tanto, os três sorovares foram inoculados separadamente em CN e CN enriquecido com 1% de glicose (CNG), este último utilizado para produção de culturas ácido-adaptadas. Em seguida, os microrganismos foram submetidos a diferentes pH (3,5; 4,0 e 4,5) e temperaturas (52, 56 e 60ºC). Os resultados demonstraram que a S. Bredeney apresentou maior resistência para os pH 3,5 e 4,0, porém a S. Enteritidis demonstrou maior capacidade de adaptação ácida do que S. Typhimurium e S. Bredeney. Em pH 4,5 todos os sorovares, tanto não adaptados quanto ácido-adaptados, mantiveram a mesma quantidade de células viáveis durante 300 minutos. Quando expostas a 52ºC, S. Bredeney apresentou maior resistência, entretanto somente a S. Enteritidis foi protegida com a adaptação ácida. Para 56 e 60ºC, a S. Enteritidis, não adaptada e ácido-adaptada, apresentou maior resistência. A análise por SDS-PAGE demonstrou diferenças no perfil protéico de células não adaptadas e ácidoadaptadas para todos os sorovares testados. Com base nestes resultados, a capacidade de multiplicação mais rápida nas primeiras horas de cultivo em SMC, a maior capacidade de adaptação ácida e a maior resistência térmica demonstradas pela S. Enteritidis podem estar relacionadas ao freqüente envolvimento desse sorovar nas salmoneloses do RS.

ASSUNTO(S)

salmonella salmonella resistência ácida growth kinetics resistência térmica acid resistance thermal resistance

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