Avaliação da capacidade emulsificante de gelatina acilada / Emulsifying capacity evaluation of acylated gelatin

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/06/2011

RESUMO

A gelatina é uma proteína de alto interesse e valor comercial, no entanto seu uso como agente emulsificante ainda é bastante restrito devido à limitações tecnológicas. O objetivo geral deste trabalho foi investigar as alterações nas propriedades físicas, químicas e funcionais da gelatina de origem bovina quando submetida à modificação química através da reação de acilação com um cloreto de ácido graxo, bem como avaliar seu desempenho em aplicações com finalidade tecnológica de emulsificação. Para a definição das condições ótimas de reação de acilação (pH de reação e concentração do reagente), foram avaliados o grau de acilação (GA), a atividade (AE) e estabilidade emulsificante (ES), a força de gel (Bloom) e a viscosidade. As gelatinas aciladas obtidas foram também caracterizadas quanto aos teores de proteína, cinzas, umidade, cloretos, distribuição de peso molecular, ponto isoelétrico e espectroscopia de infravermelho. As emulsões (20% óleo) produzidas utilizando as gelatinas aciladas foram avaliadas através de medidas de separação visual de fases e determinação de tamanho de gota por microscopia ótica. Os resultados mostraram que a reação de acilação apenas tornou-se efetiva quando realizada em pH extremamente alcalino (pH 11,0), porém a força de gel e a viscosidade diminuíram nestas condições. As gelatinas aciladas com maior força de gel e viscosidade mostraram maior efeito na estabilização das emulsões do que o grau de acilação. Como conseqüência, as gelatinas ¿controle¿ apresentaram melhor atuação na estabilização das emulsões. Não foram observadas diferenças significativas na distribuição de ponto isoelétrico das gelatinas e nos espectros de infravermelho obtidos. No entanto, as gelatinas aciladas em pHs mais altos (pH 10,6 e 11,0) apresentaram aumento da massa molecular média quando comparadas as gelatinas ¿controle¿ devido a introdução do grupo acila na cadeia de gelatina

ASSUNTO(S)

gelatina acilação emulsificação cloreto de acila gelatin acylation emulsification acyl chloride

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