Avaliação da aplicabilidade de uma cepa probiótica de Saccharomyces cerevisiae em barras de cereais

AUTOR(ES)

Baliza, Drielly Dayanne Monteiro dos Santos, Silva, Juliana Fonseca Moreira da, Pimenta, Raphael Sanzio

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

19/07/2018

RESUMO

Resumo O objetivo deste estudo foi avaliar a utilização de uma levedura probiótica na produção de barra de cereais, contribuindo para a produção de um alimento funcional inovador. Uma mistura de chocolate inoculada com 8 log10 células/mL viáveis da levedura foi inserida sobre a superfície da barra de cereais. Foram verificados os parâmetros físicos, químicos e sensoriais, e quantificado o número de células durante o período de armazenamento, até a morte celular da levedura. Os resultados demonstraram que a presença da levedura não afetou negativamente as propriedades físicas e químicas da barra de cereais. Nos parâmetros avaliados sensorialmente, não foi observada preferência em relação às barras sem levedura probiótica. A levedura se manteve viva (104 células/g) por 45 dias.

ASSUNTO(S)

viabilidade microbiana tecnologia de alimentos análise sensorial composição centesimal chocolate levedura

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