Armazenamento resfriado de carne de porco pulverizada com extrato de alecrim e ácido ascórbico

AUTOR(ES)

Perlo, Flavia, Fabre, Romina, Bonato, Patricia, Jenko, Carolina, Tisocco, Osvaldo, Teira, Gustavo

FONTE

Cienc. Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

16/04/2018

RESUMO

RESUMO: Existe uma crescente demanda dos consumidores para evitar o uso de aditivos sintéticos como muitos antioxidantes atualmente adicionados aos alimentos. O objetivo deste estudo foi determinar o efeito da pulverização de ácido ascórbico, extrato de alecrim e uma combinação de ambos na carne de porco durante o armazenamento resfriado. A carne de porco com antioxidantes pulverizados na superfície foi embalada sob vácuo e armazenada (4ºC, 45d). pH, cor, oxidação lipídica, contagem de microrganismos aerobios totais, perda por gotejamento e umidade foram avaliados durante o armazenamento. Os resultados sugerem que a aplicação superficial de extrato de alecrim e uma combinação de extrato de alecrim e ácido ascórbico resultaram no atraso efetivo da oxidação lipídica da carne de porco, sem afetar o pH, cor ou teor de água ao longo do armazenamento. Nenhum efeito do extrato de alecrim no crescimento microbiano foi observado.

ASSUNTO(S)

antioxidantes oxidação armazenamento qualidade de carne.

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