APROVEITAMENTO DA POLPA DE UMBU (Spondias tuberosa ARR. CAM.)NA PRODUÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR
AUTOR(ES)
SILVA, ADRIANA SANTOS DA, SANTANA, LIGIA REGINA RADOMILLE DE, BISPO, ELIETE DA SILVA, LOPES, MARIANGELA VIEIRA
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
26/04/2018
RESUMO
RESUMO O umbu é um fruto muito apreciado pela população da região Nordeste brasileira, porém apresenta grande perecibilidade. A produção de barras alimentícias à base de frutas torna-se interessante por permitir o aproveitamento tecnológico de matérias-primas nobres, além de reduzir perdas pós-colheita de umbus. Os objetivos deste estudo foram produzir barras de cereais sem adição de açúcar e com sabor de umbu, e realizar a caracterização química, física e sensorial dos produtos desenvolvidos. Foram estudados quatro tratamentos dietéticos, usando gomas como agentes ligantes e sucralose e acessulfame como adoçantes: BUA (goma arábica), BUC (carragena), BUT (tara), BUX (xantana) e o tratamento-controle BUCT (com xarope de glicose e sacarose). Os resultados das avaliações realizadas foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p=0,05). Os produtos apresentaram elevados teores de proteínas, fibra alimentar, lipídios e matéria mineral. O tratamento BUX apresentou melhor aceitação pelos consumidores quanto aos atributos aroma, sabor, textura, qualidade global, e mais alto percentual de intenção positiva de compra (58 %), seguido pelo tratamento BUT (33%). Os tratamentos BUCT, BUC e BUA foram menos aceitos pelos consumidores, devido a menores escores para sua qualidade global. O uso da polpa de umbu e goma na produção de barras de cereais dietéticas mostrou ser uma boa alternativa para reduzir as perdas da fruta e para agregar valor ao produto, que demonstrou potencial para o mercado consumidor em geral e, também, para indivíduos com restrição ao uso da sacarose.
ASSUNTO(S)
processamento gomas qualidade sensorial fibra alimentar
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