Aproveitamento agroindustrial de resíduos sólidos provenientes do melão minimamente processado

AUTOR(ES)

Miguel, Ana Carolina Almeida, Albertini, Silvana, Begiato, Gabriela Fernandes, Dias, João Ricardo Pecini Stein, Spoto, Marta Helena Fillet

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-09

RESUMO

Um dos principais entraves ao desenvolvimento da indústria de processamento mínimo de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade. Em vista disso, este trabalho teve como objetivo estudar alternativas para o aproveitamento das cascas e das sobras de polpa de melões minimamente processados. Da casca foram desenvolvidos três produtos, compota, doce e doce glaceado; e com as sobras de polpa foram elaboradas geléias. Os produtos elaborados foram avaliados quanto à composição centesimal e sensorialmente, usando escala hedônica de 9 pontos, e contou com a participação de 30 provadores não treinados. Através dos resultados, constatou-se que os produtos obtidos a partir da casca apresentaram maiores teores de cinzas, proteína e fibra alimentar. O teste sensorial indicou que todos os produtos elaborados, com exceção do doce, obtiveram aceitabilidade por parte dos julgadores, com índices superiores a 80%.

ASSUNTO(S)

cucumis melo indústria de alimentos polpa análise sensorial

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