Análise físico-química de salsichas tipo frankfurt feitas com resíduos de filé de tilápia vermelha (Oreochromis sp.) e farinha de quinoa (Chenopodium quinoa W.)
AUTOR(ES)
Zapata, José Igor Hleap, Pava, Gloria Carmenza Rodríguez de la
FONTE
Braz. J. Food Technol.
DATA DE PUBLICAÇÃO
16/10/2017
RESUMO
Resumo Na Colômbia, a produção de tilápia vermelha (Oreochromis sp.) tem alcançado avanços importantes no últimos anos. A tilápia é um recurso hidrobiológico que gera resíduos a partir do seu filetamento, os quais podem ser usados na fabricação de produtos pesqueiros. O objetivo desta pesquisa foi analisar a influência da farinha de quinoa nas propriedades físico-químicas, na textura e na estabilidade oxidativa ao usar duas concentrações de farinha de quinoa, 10 g/kg e 20 g/kg, além de um tratamento controle sem adição de farinha de quinoa, em salsichas tipo Frankfurt feitas com resíduos do filetamento de tilápia vermelha, durante a sua armazenagem e comercialização. As salsichas foram embaladas a vácuo e armazenadas sob refrigeração (2 °C ± 2 °C). Foi determinada a composição centesimal, o valor de pH, as coordenadas de CIElab, a oxidação lipídica, a capacidade de retenção de água, a capacidade de absorção de água e o rendimento no cozimento, além de uma análise instrumental da textura para cada uma das salsichas. A salsicha com adição de farinha de quinoa a uma concentração de 10 g/kg apresentou os melhores valores na capacidade de retenção de água, na capacidade de absorção de água, na coloração mais clara e no rendimento no cozimento, quando comparada com as salsichas controle. Por outro lado, as salsichas com 20 g/kg apresentaram maior dureza e precisaram maior esforço ao corte que as salsichas controle (p < 0,05). A adição de farinha de quinoa aumentou o grau de oxidação das gorduras depois de seis dias de monitoração. A adição de 10 g/kg de farinha de quinoa foi a melhor concentração na produção de salsichas feitas com resíduos do filetamento de tilápia vermelha, o que se apresenta como uma nova alternativa para a elaboração dos alimentos de origem hidrobiológica.
ASSUNTO(S)
aquicultura nutrição indústria pesqueira produtos pesqueiros extensores não cárneos
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