Alterações químicas e físico-químicas no processamento de suco de caju (Anacardium occidentale L.)
AUTOR(ES)
Sancho, Soraya de Oliveira, Maia, Geraldo Arraes, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Rodrigues, Sueli, Sousa, Paulo Henrique Machado de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-12
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo determinar as alterações físico-químicas do suco de caju (Anacardium occidentale L.) com alto teor de polpa, em diferentes etapas do seu processamento industrial. Observou-se que a acidez e o teor de ácido ascórbico do suco diminuíram progressivamente com o processamento industrial, exibindo os menores teores na etapa de pasteurização. Os teores de ácido fólico apresentaram comportamento diferenciado, apresentando os maiores teores na etapa de homogeneização do suco. Os valores de açúcares redutores, não-redutores e totais, assim como o pH, se mantiveram constantes.
ASSUNTO(S)
anacardium occidentale l. caracterização físico-química valor nutritivo processamento industrial
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