Alterações enzimáticas, compostos fenólicos, taninos e vitamina C em diferentes estádios de maturação do fruto Jamelão (Syzygium cumini Lamark)
AUTOR(ES)
Brandão, Taís Silva de Oliveira, Sena, Amanda Reges de, Teshima, Elisa, David, Jorge Maurício, Assis, Sandra Aparecida
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-12
RESUMO
O estado fisiológico de um fruto está intimamente relacionado com a maturação dos frutos e das condições climáticas durante a fase de crescimento, quando o fruto apresenta mudanças que vão desde a cor, textura e sabor. O amadurecimento do fruto pode envolver uma série complexa de reações bioquímicas, com alteração nas atividades enzimáticas, fenóis, taninos, ácido ascórbico. Foram estudadas a atividade de enzimas (carboximetilcelulase, poligalacturonase, pectina liase), a concentração total de compostos fenólicos, o teor de taninos condensados e a concentração de vitamina C em cinco estádios de maturação do fruto jamelão. Alteração significativa foi observada entre os estádios de maturação. Os compostos fenólicos foram maiores no estádio verde (705.01 ± 7.41). A maior concentração de taninos foi encontrada no estádio Verde/Roxo (699.45 ± 0.22). Os resultados mostraram que o ácido ascórbico varia significativamente de 50.81 ± 1.43 para 6.61 ± 1.04 mg.100 g-1 de polpa durante a maturação. A atividade específica de pectina liase foi maior no estádio verde (1531.90 ± 5.83). A atividade específica da enzima poligalacturonase foi maior na fase madura (1.83 ± 0.0018). A atividade específica da carboximetilcelulase foi maior na fase madura (4.61 ± 0.0024). O baixo teor de ácido ascórbico presente nos frutos de jambolão mostram que esta não é uma boa fonte deste nutriente, no entanto, outras características podem tornar os produtos de jambolão interessantes para consumo.
ASSUNTO(S)
syzygium cumini lam. maturação compostos fenólicos totais taninos vitamina c atividade enzimática
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