Alteração nas frações das proteínas miofibrilares e maciez do músculo Longissimus de bovinos no período post mortem
AUTOR(ES)
Santos, Gilmara Bruschi, Ramos, Paulo Roberto Rodrigues, Spim, Jeison Solano
FONTE
Rev. bras. saúde prod. anim.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2014-12
RESUMO
Objetivou-se com o estudo identificar por eletroforese as mudanças nas frações das proteínas musculares durante período postmortem de bovinos de diferentes grupos genéticos e analisar a maciez da carne em amostras resfriadas por 24 horas (não maturadas) e maturadas por 7 dias. Foram utilizadas amostras do musculo Longissimus de quarenta e oito bovinos pertencentes a 4 grupos genéticos: 12 Nelore; 12 cruzados ½ Nelore ½ Aberdeen-Angus x Brahman; 12 Brangus; 12 cruzados ½ nelore ½ Aberdeen-Angus x Pardo, submetidos ao modelo biológico superprecoce. De cada uma delas foram retiradas duas fatias, uma não foi maturada e a outra maturada por 7 dias, a 2ºC. Na análise da força de cisalhamento, tanto as amostras não maturadas, quanto as submetidas a 7 dias de maturação não diferiram quanto à maciez da carne, mas todas apresentaram maciez aceitável, o que pode ser explicado pela baixa idade dos animais no momento do abate, o que foi proporcionado pelo sistema de engorda a que estes animais foram submetidos. Na análise das bandas de proteínas da carne, medida pela eletroforese, notou-se degradação da cadeia pesada da miosina e da Troponina -T e o aparecimento do fragmento de 30 kDa para todos os grupos genéticos após o período de 7 dias de maturação.Todos os grupos genéticos apresentaram boa maciez da carne, independentemente do tempo de maturação.
ASSUNTO(S)
bovinos superprecoces eletroforese sds-page força de cisalhamento grupo genético proteólise miofibrilar
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