Adição de farinha de linhaça no perfil de ácidos graxos e nas propriedades sensoriais do pão de queijo brasileiro
AUTOR(ES)
Costa, Alessandra, Baraúna, Ana Carolina, Bertin, Renata Labronici, Tavares, Lorena Benathar Ballod
FONTE
Ciência e Agrotecnologia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2012-08
RESUMO
Nas últimas décadas, estudos sobre nutrição humana têm enfatizado a importância da ingestão de ômega 3 e 6. Considerando que a linhaça é uma boa fonte desses ácidos graxos, neste estudo, objetivou-se desenvolver um pão de queijo enriquecido com farinha de linhaça. Foram produzidas três formulações para determinar a intensidade de alguns atributos sensoriais e para definir a melhor composição para a realização do teste de aceitação com consumidores. Na formulação selecionada, foram determinadas a taxa de expansão do pão de queijo, suas características físico-químicas, perfil de ácidos graxos e o índices de aceitação. Em relação ao sabor e às características gerais, os resultados mostraram que o pão de queijo enriquecido com farinha de linhaça foi bem aceito pelos consumidores. O produto apresentou também uma razão de ômega 6/ômega 3 de 7,32:1,0, que está dentro do recomendado. Portanto, o pão de queijo enriquecido com linhaça parece ser uma boa alternativa ao pão de queijo tradicional, especialmente no que concerne ao seu conteúdo de ômega-3 e ômega-6, que agrega benefícios nutricionais e funcionais para o produto.
ASSUNTO(S)
análise sensorial análise de alimentos composição de alimentos ômega-3 alimentos funcionais
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