Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

AUTOR(ES)

Silva, Reginaldo Ferreira da, Ascheri, José Luis Ramirez, Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga, Modesta, Regina Célia Della

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-12

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos elaborados com a farinha pré-cozida com 15% de pó de café na mistura com arroz apresentaram maior preferência para aroma e textura ao serem comparados com aqueles com 20%; a farinha pré-cozida de pó de café com arroz pode ser utilizada como ingrediente na mistura de bolos, biscoitos e outros produtos alimentícios em até 30%.

ASSUNTO(S)

extrusão termoplástica arroz café parâmetros físicos análise sensorial

Documentos Relacionados

• Elaboração e aceitabilidade de biscoitos enriquecidos com aveia e farinha de bagaço de uva
• Características físicas de extrusados de arroz e inulina.
• Produção de biscoitos extrusados de polvilho azedo com fibras: efeito de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicas
• Bebida à base de flocos de abóbora com inulina: características prebióticas e aceitabilidade
• Elaboração e avaliação de biscoitos sem glúten a partir de farelo de arroz e farinhas de arroz e de soja