Utilização do resíduo do leite de soja na elaboração de paçoca

Autor Principal: Wang,Sin-Huei
Outros Autores: Cabral,Lair Chaves, Borges,Geraldo Gonçalves
Tipo: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Pesquisa Agropecuária Brasileira 19990701
Assuntos:
Link Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X1999000700024
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O presente estudo teve como objetivo utilizar resíduo do leite de soja (RLS), farinha de trigo e amendoim para formular uma paçoca de boa qualidade protéica e com boas características sensoriais.

Foram misturadas 40% de farinha de trigo torrada com 30:0 (I); 25:5 (II); 20:10 (III); 15:15 (IV); 10:20 (V) e 5:25 (VI) de farinha de amendoim torrado e decorticado, e RLS torrado, respectivamente, para o preparo de paçocas.

Mediante análises químicas, foi verificado que houve uma diminuição no teor de extrato etéreo (de 19,54 a 11,51%), porém um aumento nos teores de cinzas (de 0,99 a 1,23%), fibra crua (de 1,56 a 5,08%) e carboidrato (de 56,06 a 61,40%) com o aumento das proporções do RLS.

Por outro lado, o teor de proteína não foi afetado.

O perfil de aminoácidos essenciais foi melhorado com o aumento das proporções do RLS nas paçocas formuladas.

Resultados da avaliação sensorial indicam que as paçocas formuladas com até 15% do RLS mostraram boas características na aparência, no sabor e na textura, sendo a de 10% do RLS a mais apreciada pela equipe massal de provadores não treinados.