Farinhas de trigo e soja pré-cozidas por extrusão para massas de pizza

Autor Principal: Wang,Sin Huei
Outros Autores: Oliveira,Myriam Ferreira de, Costa,Priscila de Souza, Ascheri,José Luis Ramírez, Rosa,Aline Gomes
Tipo: Artigo
Idioma: Português
Publicado em: Pesquisa Agropecuária Brasileira 20050401
Assuntos:
Link Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2005000400011
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A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade.

O objetivo do presente trabalho foi avaliar as propriedades de pasta e absorção de água das farinhas de trigo e soja (90:10), pré-cozidas por extrusão em diferentes umidades (23%, 26% e 29%) e temperaturas de barril (60°C, 70°C, 80°C, 90°C), para uso em massa de pizza semi-pronta com características sensoriais desejáveis.

Usou-se extrusor Brabender, de rosca única, com velocidade de alimentação constante de 3,6 kg h-1, velocidade de rotação de parafuso de 90 rpm e matriz de lâmina com 1 mm de espessura.

As propriedades de pasta das farinhas mistas pré-cozidas aumentaram com o incremento da temperatura de barril; os maiores valores foram obtidos em 26% de umidade.

A absorção de água aumentou à medida que se aumentava a umidade.

A pizza preparada com a farinha mista extrusada em 23% de umidade e 80°C de temperatura de barril, apresentou as melhores características sensoriais.