Caracteristicas tecnologicas e sensoriais de biscoitos com alto teor de casca de soja cozidos em microondas.

Autor Principal: WANG, S. H.
Outros Autores: CABRAL, L. C., FERNANDES, S. M.
Tipo: Artigo em periódico indexado
Idioma: Português
Publicado em: Pesquisa Agropecuaria Brasileira 2011
Assuntos:
Link Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/87094
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Com o objetivo de se obter um biscoito fibroso com caracteristicas sensoriais agradaveis foi usada a casca de soja (CS) em diferentes proporcoes (10 a 40%) para o preparo de biscoitos.

As propriedades reologicas dessas farinhas compostas mostram que a absorcao de agua, os tempos de chegada e saida, bem como o tempo de desenvolvimento da massa, aumentaram com o aumento da proporcao de CS ate 30%, exceto para a estabilidade de massa.

Quanto as caracteristicas de viscosidade de pasta, o aumento da proporcao de CS resultou numa ligeira elevacao da temperatura inicial de pasta e numa diminuicao significativa na temperatura da viscosidade maxima, bem como na viscosidade maxima, viscosidade minima a temperatura constante e viscosidade final no ciclo de resfriamento.

Os biscoitos foram avaliados sensorialmente e analisados quanto a composicao centesimal e expansao.

Resultados indicam que os biscoitos com 10, 20 e 30% de CS, cozidos em microondas por cinco minutos, foram os de melhor aparencia, sabor e textura, sendo todos eles igualmente preferidos pela equipe massal de provadores nao-treinados.

O biscoito com 30% de CS e considerado o mais valioso pelo teor mais alto de fibra bruta.