ESTABILIDADE TÉRMICA DE ENZIMAS ANTIOXIDANTES E DETERIORANTES DOS SUCOS DE GRAVIOLA E CAJU
AUTOR(ES)
RABELO, MARCELA CRISTINA, BRITO, EDY SOUSA DE, MOURA, CARLOS FARLEY HERBSTER, OLIVEIRA, LUCIANA DE SIQUEIRA, MIRANDA, MARIA RAQUEL ALCÂNTARA DE
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
30/06/2016
RESUMO
RESUMO Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade térmica de enzimas antioxidantes (superóxido dismutase - SOD, catalase - CAT e ascorbato peroxidase - APX) e deteriorantes (guaiacol peroxidase - G-POD, polifenol oxidase - PPO, pectinametilesterase - PME e poligalacturonase - PG) em sucos de graviola e de caju. Os sucos foram preparados homogeneizando a polpa das frutas maduras e submetendo-os a diferentes tratamentos térmicos (55, 65, 75, 85 e 95°C) em diferentes períodos de tempo (1, 3, 5, 10, 15, 20 e 30 minutos) e, posteriormente, as atividades enzimáticas foram avaliadas. Os tratamentos a 55°C para o suco de graviola e a 75°C para o suco de caju apresentaram os melhores resultados, considerando as baixas atividades residuais para as enzimas deteriorantes e manutenção da SOD. Nossos resultados sugerem condições tecnológicas adequadas para o processamento térmico do suco de graviola e de caju, pelo qual é assegurada a sua qualidade, além de sua funcionalidade.
ASSUNTO(S)
pasteurização cinética enzimática inativação térmica annona muricata anacardium occidentale
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